Розкрито методи таємного стеження агентів Michelin, від яких у шеф-кухарів холоне кров

Оприлюднення нових зірок – це мить, здатна піднести ресторан до небувалих висот або занурити заклад у глибоку кризу.

Реальна влада у світі гастрономії належить особам, яких ніхто не знає в обличчя. Поки ресторани готуються до чергового урочистого вечора, поза увагою громадськості розгортається справжня таємна операція, інформує видання Spiegel.

Новий керівник Michelin – справжній “анонім”. Навіть під час офіційних відеоконференцій він з’являється як чорний екран із вигаданим іменем “Мартін Вебер”. На переконання керівництва, це єдина можливість забезпечити неупередженість.

“Ми прагнемо, щоб нас сприймали як звичайних відвідувачів. В іншому випадку ми можемо отримати особливі привілеї, а ми хочемо цього уникнути. Ми не потребуємо збільшеної порції м’яса чи ще однієї склянки вина”, – підкреслює Вебер.

Згідно з доступними відомостями, він працює в компанії вже 15 років, але навіть його близькі не відають, чим він займається насправді. На спортивних заходах чи вечірках він стверджує, що працює у “відділі маркетингу великої фірми”.

Підходи “конфіденційної служби”

Система відбору інспекторів нагадує вишкіл розвідувальних агентів. ЗМІ зазначають, що кандидати проходять трирічне навчання, щодня відвідуючи ресторани з досвідченими наставниками та споживаючи до 300 трапез щорічно. Основне завдання – залишатися непоміченими, щоб отримати ідентичне обслуговування, як і будь-який пересічний відвідувач.

Кухарі-керівники, своєю чергою, вишукують інспекторів. Повідомляється, що підозрілих гостей піддають ретельним перевіркам:

• Персонал закладів харчування потай шукає на парковках автомобілі з франкфуртськими номерами (де розташована штаб-квартира).
• Відомості про кредитні картки зіставляють зі спеціалізованими базами даних “потенційно підозрілих клієнтів”.
• Спеціальну увагу звертають на одиноких чоловіків, котрі спершу резервували столик для двох осіб.

Цінність відзнаки

Зірка Michelin слугує потужним економічним важелем. За словами шеф-кухаря Клауса Ерфорта, після здобуття третьої зірки його веб-сайт “упав” від надмірного навантаження, а кількість відвідувачів зросла на третину, переважно за рахунок міжнародних туристів.

“Ми збільшили заповнюваність з приблизно 75% до 100%”, – зауважив він.

У системі існує суворий обряд: якщо інспектори вирішили анулювати зірку, директор Гіду особисто телефонує шеф-кухарю за добу до офіційного оприлюднення. Ерфорт, який утримував найвищий статус з 2008 року, описує втрату третьої зірки у 2021-му як справжній трилер. Він роками зберігав номер тодішнього директора в мобільному телефоні.

“Я усвідомлював: якщо все залишиться без змін, дзвінок не надійде. Але за день до урочистого вечора пролунав дзвінок, і я помітив його ім’я на екрані. Усе стало одразу зрозумілим, нам не було потреби у тривалих розмовах”, – пригадує шеф-кухар.

Кухарка, відзначена двома зірками, Дусе Штайнер також пережила “падіння”. Коли у 2009 році її ресторан Hirschen знизили в рейтингу, вона не залишилася осторонь, а зв’язалася з дирекцією. Її запросили до головного офісу, де перед нею представили звіти оцінювачів та відгуки відвідувачів.

З’ясувалося, що долю відзнаки вирішили незначні деталі: інспектори відзначили, що в меню двічі застосували диню, а один елемент приготування був недосконалим. Лише після трирічного виправлення недоліків Штайнер зуміла відновити втрачене визнання.

На думку міжнародного керівника Гвендала Пулленнека, зірка виступає як “матриця”, яка дає змогу зіставити індійський заклад харчування у Дубаї з витонченим рестораном у Парижі за п’ятьма основними показниками: якість інгредієнтів, кулінарна майстерність, збалансованість смакових відчуттів, індивідуальний почерк та постійність.

Ресторани, відзначені зіркою

Раніше видання GT зазначало, що зірку Мішлен вперше здобув веганський ресторан. Кірк Хаворт, кухар-керівник і співзасновник Plates, вперше почав вивчати веганське харчування після діагностування хвороби Лайма у 2016 році. Він отримав традиційний кулінарний вишкіл та майстерно пристосував його до своїх оздоровчих потреб.